西海が通販でお届けする明太子はどれもこだわりの一品。おいしい明太子を作る為に、西海は原料の塩や製法にとことんこだわっています。

西海の通販をお考えなら、きっと明太子の美味しさが気になるところでしょう。
そこで！明太子のこだわりの製法を自信をもってご紹介します！西海の通販で、納得してお買い物をして下さい。

通販の際の参考に

おいしい明太子を造るには、まずは・・・美味しい塩たらこを造らないと、お話になりません。
そこで、塩・・

この塩、本物の天日塩です。
自然のままのミネラル分をそのまま含んだ塩です。ゲレロ・ネグロ塩田で採れた塩を輸入し日本で洗浄し砕いたものです。
『日本では残念ですが天日塩は採れません。多くの場合、海水などを蒸発させ精製した塩に、ミネラル分を添加した物です。』 （塩屋さん談）
と説明されました。ちょっとビックリ・・・
４～５年前に、この塩に出会えたんですが、ウチのたらこと相性がピッタリです。
塩角が立たず、まろやか～な味になります。自然のままなのが自然でイイのでしょう・・・・
国産ではないけど、しおまろ、イイですよ～（＾_＾）

こだわりの明太子を通販でお届けします。

凍結している原料は、解凍しないと使えません。

▲カチカチの原料　原料は１ｃｓ　２３ｋｇ前後です。ウチは１回に２４ｃｓ解凍します。約５５０ｋｇくらい

▲通常２人で作業してます。

▲解凍機の中
この機械、ミスト解凍機と言って、蒸気による揮発熱を利用して解凍します。
昼過ぎから解凍機で解凍スタートし次の日の朝には完全に解けてます。
ちなみに、解凍機のスイッチを入れ忘れると、全くと言っていいほど、解けてません。
入れ忘れて、次の日の段取りがスッチャカメッチャカになったことが、過去に何度か・・・・(T_T)
入れ忘れ注意です。

明太子の製法を知って、納得して通販をご利用下さい。

原料の解凍後

洗います。
あまり強く洗ってしまうと、皮が破れます。するとバラ子が増えて儲けが減ります。

ウチの場合一次漬け込み（塩たらこ製造過程）の前に

ヒゲ取り（黒い皮やアニサキスを取り除く）行程が入ります。
私の知っている範囲では、一次漬け込みの前にヒゲ取りしてる会社はありません。

長所：バラ子にゴミが混ざりにくい。後工程の作業が早い。
短所：チョットした穴が開くと漬け込み中に穴が広がり易くバラ子が増える。

ヒゲ取りが終わると 塩、調味料（裏シールにアミノ酸等って書いてるヤツ）、 水（πウォーター）、亜硝酸Na、 着色料（無着色の場合は入れません）をタルに入れ、 調味料や塩を良く溶かしたもの【加水】と混ぜます。

▲輪転機
第一タイマー、第二タイマーがあり、それぞれ時間に合わせて １／４回転します。
重要なのは、 塩の量、加水の量、そして回転させるタイマーの時間です。これは、原料によって、変わります。
私の場合、原料を洗っている最中に 柔らかいか、ハリがあるか、などを見極め、量を決定します。
経験とカンと度胸です。
失敗したら、５００ｋｇ以上も変なたらこが出来ます。
考えただけで恐ろしいです。(^_^;)
輪転機で回転させながら、一昼夜かけてじっくりと美味しいたらこにしていきます。(^^)

通販でお届けする明太子の完成

一次漬け込みした次の朝

輪転機から下ろしザルにあけ

（バラ子がいっぱい！）

軽く水洗いし


（バラ子が落ちてる～）
外気に触れないようラップでグルグル巻きにしてチルドルームへ・・・

一昼夜水切り熟成させます。
すると、余分な水分が落ち、ふっくらしてるけどハリのあるタラコになります。
同時に塩慣れ（塩カドが取れ円やかになる）し、旨みも増します。

こだわりの明太子選別

水切り（熟成）が終わると・・ 選別が始まります。

大まかな選別、一本物、切子、など
この作業が一番手間の掛かる作業です。
一級品、二級品、切子、サイズ選別、その他、規格に合わせての選別を行い、１３～１４種類に分けます。
因みに一種類の原料からです。

選別は、色、硬さ柔さ、粒子感などを見極め、一級品か二級品かを分ける難しい作業です。
熟練するまでには、結構時間が掛かります。

ここで、からし明太子になるものと、タラコのまま製品になる物に分かれます。
明太子になる物は、二次漬け込みへ～

無着色たらこ、５ｋｇ入り、他社辛子めんたいこ屋さまへ出荷。
西海は卸売りもしてます。

明太子の二次漬け込み

選別時に黄色のバットに並べたタラコに辛子のタレを入れていきます。

よく秘伝のタレって聞きますが、明太子が生まれて、たかが５０年くらい。
その間試行錯誤したものが現在のからし明太子。
西海は明太子始めてから３０数年・・
秘伝と呼ばれるタレにはまだまだ・・

つねに美味しいものを作るために、タレの配合は何度か変わります。
もちろん美味しく・・・

～タレへのこだわり～
過去にこだわらないタレ
あくまで、西海のあっさりした味付けを残し、日々美味しさを追求する。
こだわらないを、こだわりにしてます。

タレを入れたらラップを巻いてチルドルームへ

最短でも２日間熟成させます。
チルドルームでじっくりとタレがしみ込み、美味しいからし明太子に・・・・

明太子のしぼり

二次漬け込みが終了したら、この穴の開いたコンテナ（青コン）に並べていきます。

そして、チルドルームで一昼夜以上寝かせます。

すると、余分なタレが落ちます。当然目方も減ります。
儲けも減ります・・・(-_-;)

が、粒子感（ツブツブ感）が出ます。(^O^)
ウチの場合、この粒子感が命なので目方が減り、 儲けが減ろうとも、止めるわけにはいきません。
この一連の作業が～しぼり～です。

後は、製品になるのをチルドルームで待つばかりです。
完成まで後一歩です。

明太子が製品になるまで

しぼり（タレ切り）が終わり、いよいよ製品へ･･･。

ちょっと食べてみたくなるでしょ(^^)
買って下さい。通販でも店頭でもお待ちしています。
通販ではたらこも売ってますよ。(^o^)